-本報(bào)記者 吳熒淵

　　孔子曰：“飲食男女，人之大欲存焉。”對(duì)于中國(guó)人而言，“飲食就是生活，生活就是飲食”、“民以食為天”、“悠悠萬事，唯此為大”。逢年過節(jié)、親友聚會(huì)、喜慶吊唁、送往迎來，不管喜悲，不論貴賤，似乎都離不開吃。吃在人們生活中的地位不可撼動(dòng)。

　　炎炎夏日，品嘗美味佳肴更成了一件美事。但在室外溫度達(dá)到近40攝氏度的這些日子里，每天的做飯時(shí)間是家庭主婦們最痛苦的時(shí)刻。悶熱的高溫天氣，家庭廚房里一個(gè)灶頭就炎熱無比，油煙籠罩的廚房令人望而卻步。想想餐廳后廚里七八個(gè)灶頭齊開，廚師們要與高溫炙烤、油煙籠罩的廚房親密接觸，又是怎樣的“煎熬”狀況？記者為此走進(jìn)功夫食粥的廚房重地，看看經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚如何頂著高溫炒菜，與灶火“共舞”，奏響鍋碗瓢盆“交響曲”。

　　“一年中最難熬的季節(jié)”

　　8月6日中午12時(shí)許，記者來到位于天長(zhǎng)南路上的功夫食粥，剛踏進(jìn)干凈涼爽的大廳，就感到渾身一陣沁心涼。在說明來意后，餐廳服務(wù)員帶著記者朝廚房方向走去，剛走到門口，一陣五味雜陳的油煙撲鼻而來，伴隨著一股熱氣，讓人感覺瞬間將要窒息。記者本能地停住腳步，在門口稍稍透了口氣，再進(jìn)到廚房，才稍稍適應(yīng)了廚房里面熱氣烘烘的環(huán)境。

　　在餐廳后廚，記者見到了31歲的邱冬。他是這家餐廳的廚師長(zhǎng)，別看年齡不大，但已經(jīng)和鍋碗瓢盆打了10多年的交道。雖然廚房高溫難耐，但邱冬說，廚師只要上崗，就必須穿上工作服，頭戴廚師帽。

　　“夏天是一年中最難熬的季節(jié)。每天到了吃飯的高峰，廚師們通常一站就是三四個(gè)小時(shí)，雙手一直圍著灶火打轉(zhuǎn)，有時(shí)候連擦汗的時(shí)間都沒有。”閑聊時(shí)，邱冬手上的活兒也沒停歇。他站在爐灶邊，一邊用勺子不停攪拌著不停沸騰的活鮮砂鍋粥，一邊又“啪啪啪……”打開了三個(gè)灶臺(tái)，放上三個(gè)砂鍋，開始用文火煲粥。

　　觀察了一遍，記者留意到廚房里有八個(gè)并排用來燉砂鍋粥的爐口，一個(gè)蒸煮點(diǎn)心的大蒸爐，一個(gè)用來煎炸的燒烤架、一個(gè)專門用來炒菜的灶臺(tái)，都釋放著讓人不想靠近的溫度。這還是在中午客人不多的情況下，要是晚上忙的時(shí)候，八個(gè)爐口都噴著火焰，大蒸爐冒著熱氣，再加上炒菜時(shí)升騰的油煙……不難想象出廚房里會(huì)有多熱。

　　隨著餐廳大堂內(nèi)，顧客們陸續(xù)進(jìn)門坐定，廚房的打單機(jī)里不停地傳來一陣陣“噠噠噠……”的打單聲，爐口噴出的火焰聲也此起彼伏，鍋碗瓢盆的撞擊聲更是“叮當(dāng)哐啷”，讓人覺得耳邊一片嘈雜，更讓人覺得燥熱。廚房的溫度繼續(xù)升高，雖然當(dāng)時(shí)室外的氣溫近40攝氏度，可在廚房里，即使將所有排風(fēng)扇打開，廚房里的溫度還要比室外高出10攝氏度，灶臺(tái)邊的溫度不低于60攝氏度。雖然記者盡量站在離灶臺(tái)較遠(yuǎn)的地方，但仍滿身大汗，加上那酸甜苦辣的油煙味，讓人感覺就像呆在蒸籠里。

　　“現(xiàn)在正是中午就餐的高峰，為了趕時(shí)間，只能幾個(gè)爐灶同時(shí)開工了。總不能讓客人等吧！”邱冬笑呵呵地說，只要客人點(diǎn)了菜，他們就要用最快的速度做出來。

　　“炒菜就好比蒸桑拿”

　　幾十平方米的廚房里，幾位白衣高帽、汗巾圍裙全副武裝的大師傅正在熟練地切菜、配菜、翻炒，幾乎所有的爐子都開了起來，整個(gè)廚房就像是個(gè)“悶火罐”。

　　油煙和火舌散發(fā)出令人難以靠近的溫度，只見一位姓張的師傅一臉嚴(yán)謹(jǐn)，馬不停蹄地工作著。他左手端著菜鍋，右手揮舞菜勺，一會(huì)兒放調(diào)料、添佐料；一會(huì)兒低頭彎腰調(diào)火。汗水順著臉頰往下流，張師傅不時(shí)地用毛巾擦拭臉上的汗珠。

　　“炒菜時(shí)廚房得有50多攝氏度，我們每天至少要在這里站8個(gè)小時(shí)。”說著，張師傅又開始炒三鮮米面。他先倒上油，等了一會(huì)兒，抓了一撮米面，灑到滾燙的油鍋，頓時(shí)，一陣熱氣涌出，竄了上來，讓人有些睜不開眼。而張師傅則稍稍將頭一偏，繼續(xù)翻炒。他左手握住鍋把兒，右手拿著鍋鏟，將鐵鍋輕輕一抖，鍋里的米線在空中翻個(gè)筋斗，又穩(wěn)穩(wěn)回落到鍋中，而鍋下的火苗，“轟”的一聲，突然竄了起來，吐著通紅的“長(zhǎng)舌”，整個(gè)鍋好像都起火了。米面、大蝦、卷心菜在鍋中“起舞”，還冒出“嘶嘶”聲。翻炒、灑料，隨著鍋起鍋落，爐火的紅光在張師傅臉上一閃一閃，汗珠也從額頭、臉頰慢慢滲出。

　　“其實(shí)，冬天里的廚房也很熱，但夏天更難受，炒菜就好比蒸桑拿。”張師傅告訴記者，炒菜不僅是門技術(shù)活，也是個(gè)體力活。“當(dāng)熗鍋燒菜的時(shí)候，鍋四周的溫度大約在200攝氏度，人得承受住各種‘烤’驗(yàn)。像這種鐵鍋，你們女孩子肯定拿不動(dòng)。”

　　菜快熟了的時(shí)候，記者試了試，大鍋?zhàn)阕阌?0多斤重，別說掂了，就是拿也費(fèi)力氣。張師傅說：“別看我像玩似的，一般人還真擺弄不來。”

　　在采訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)張師傅和其他幾位廚師，手上和胳膊上密密麻麻地布滿了傷疤。看到記者在觀察，張師傅苦笑著把手往回縮了縮說：“沒什么，這都是燙傷。尤其夏天，工作服都是短袖，炒菜時(shí)難免會(huì)有油星濺到身上。冬天氣溫低，沒這么厲害。一到夏天，胳膊上手上很難有不添新疤的時(shí)候。有時(shí)候晚上下班回去洗澡時(shí)，裸露在外的皮膚都會(huì)一陣生疼，反正不是油星濺到，就是被爐火烤到。”

　　“空調(diào)進(jìn)廚房難度大”

　　在體驗(yàn)了廚師的雙重高溫工作環(huán)境之后，記者很好奇為何后廚不安裝空調(diào)來改善員工環(huán)境？正在蒸爐上擺放著點(diǎn)心的王師傅笑言：“一開始，我們也有過這樣的打算，但經(jīng)過考察學(xué)習(xí)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)安了空調(diào)也起不了什么作用。不信，你跟我到我的點(diǎn)心房去看看。”

　　記者來到后廚的點(diǎn)心房看到，有一個(gè)掛壁式空調(diào)，另外還有一個(gè)掛壁式電風(fēng)扇。點(diǎn)心房里雖然開了空調(diào)，但溫度顯示卻還高達(dá)只有32攝氏度。相比起后廚高溫環(huán)境，記者感到在32攝氏度的環(huán)境里相對(duì)還是比較舒適。點(diǎn)心師們雖然也穿著工作服，戴了帽子和口罩，卻沒見大汗淋漓的場(chǎng)面。

　　王師傅告訴記者，因?yàn)辄c(diǎn)心房主要是制作一點(diǎn)港式小點(diǎn)心，沒有明火，油煙不重。另外，廚房的功能區(qū)域劃分簡(jiǎn)單明了，面積也不算大，再加上前廳用餐區(qū)也都是空調(diào)，冷氣不易流失，所以才得以實(shí)現(xiàn)。但是，要安裝這么一個(gè)空調(diào)系統(tǒng)，首先在前期投入就比其他同類的餐飲店要增加成本。另外在用電高峰期，每月的電費(fèi)支出也比其他同規(guī)模的餐飲店要高出許多。

　　“廚房必須是一個(gè)空氣對(duì)流的開放空間，不能完全密閉，冷氣根本聚集不起來，剛制冷冷氣就跑掉了。另外因?yàn)橛蜔煷蟮木壒剩�餐館后廚的抽風(fēng)系統(tǒng)都有很強(qiáng)的抽風(fēng)能力。如果裝了空調(diào)，冷風(fēng)這邊吹進(jìn)來，另一頭可能就被抽走了。”王師傅繼續(xù)介紹說，還有一點(diǎn)比較重要的是，中餐菜肴講究熱度。如果菜出鍋后，還未等擺盤整齊，菜就已經(jīng)涼了，就會(huì)嚴(yán)重影響菜的口感。綜上各種原因，廚房里安裝空調(diào)比較難實(shí)現(xiàn)。

　　廚師是一個(gè)特殊的職業(yè)，不管嚴(yán)寒酷暑都得面對(duì)那口炒鍋。記者在采訪中了解到，許多剛從學(xué)校畢業(yè)的年輕人，就是受不了這樣的高溫環(huán)境，工作不到一年便另謀高就了。不過記者也采訪得知，功夫食粥也正在努力改善廚師條件，會(huì)發(fā)放高溫補(bǔ)貼，并且在盛夏特別為廚師準(zhǔn)備綠豆湯、涼茶等消暑食品，實(shí)行高溫崗位人員輪換制，使廚房管理更人性化。